০৮:৪০ অপরাহ্ণ 
প্যারিস প্রবাসী রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখারের রেসিপিতে তৈরি করুন মুরগি মসাল্লাম, কাচ্চি বিরিয়ানি এবং অরেঞ্জ বিফ উইথ ক্যাশিউনাট।
প্রথম পর্যায়
মুরগি মেরিনেইট করার জন্য: * আস্ত মুরগি ১টা(দেড় কেজি)। * টক দই ৫ টেবিল-চামচ। * গুঁড়া-মরিচ ১ চা-চামচ। * আদা ও রসুন বাটা দেড় টেবিল-চামচ। * খাবার রং আধা চা-চামচ (ইচ্ছা)।
আস্ত মুরগির গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে নিতে হবে যাতে এর ভেতর সব মসলা ভালো ভাবে ঢুকে।
উপরের সব উপকরণ একটা পাত্রের মধ্যে নিয়ে মেশাতে হবে। তারপর সেই মিশ্রণের মধ্যে মুরগি মাখিয়ে নিতে হবে এবং ফ্রিজে রেখে এক ঘণ্টার মতো মেরিনেইট করে নিতে হবে।
দ্বিতীয় পর্যায়
স্পেশাল মসলা তৈরির উপকরণ: * আস্ত ধনিয়া ও জিরা। * গোল-মরিচ। * দারুচিনি। * ছোট এলাচ, বড় এলাচ। * তেজপাতা। * লং।
সব মসলা পরিমাণ মতো নিয়ে অল্প আঁচে টেলে একটা পাত্রে তুলে রাখতে হবে।
তৃতীয় পর্যায়
যে প্যানে মুরগি ভাজবেন সেই প্যানে এক কাপ তেল ঢেলে দিন। এরপর দুটি বড় পেঁয়াজ কুচি করে বেরেস্তা তৈরি করুন এবং তেলটা সরিয়ে একটা পাত্রে তুলে রাখুন। তারপর সেই তেলের মধ্যেই এক কাপ পরিমাণ কাজু ও চিনাবাদাম ভেজে নিয়ে তুলে নিন।
চতুর্থ পর্যায়
২টি ডিম সিদ্ধ করে নিন। তারপর মেরিনেইট করা মুরগির ভেতরে ডিমগুলো ঢুকিয়ে দিন। সঙ্গে ভেজে নেওয়া কাজুবাদামের এক তৃতীয়াংশ ঢুকিয়ে মুরগির পাগুলো ভালোভাবে বেঁধে নিন। এরপর আলাদা করে রাখা তেলের মধ্যে আস্ত মুরগি ভেজে নিন উল্টে-পাল্টে। উল্টে-পাল্টে ভাজার সময় মরিচের গুঁড়া একটু ছিটিয়ে দিতে হবে। এতে ভাজার পর রংটা সুন্দর হবে।
এরপর ২০ থেকে ২৫ মিনিট ঢেকে এটা রান্না করুন। মুরগি পুরোপুরি হয়ে এলে পরিবেশন পাত্রে তুলে নিন।
পঞ্চম পর্যায়
টেলে নেওয়া মসলা এবং ভেজে নেওয়া বাদামগুলো এক কাপ পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।
যে প্যানে মুরগি ভাজা হয়েছিল সেই প্যানের অবশিষ্ট তেলে মুরগি মেরিনেইশনের বাকি থাকা মসলা দিয়ে দিন। সঙ্গে দিতে হবে এক কাপ দই, এক চা-চামচ গুঁড়ামরিচ। এগুলো কিছুক্ষণ নেড়ে তারপর ব্লেন্ড করে রাখা বাদাম-মসলার মিশ্রণটি দিয়ে দিন।
তারপর অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে এবং পরিবেশন পাত্রে রাখা মুরগির ওপরে মসলাটা ঢেলে দিতে হবে। এমন ভাবে দিতে হবে যেন এটা মুরগির ভেতরে বাইরে ভালোভাবে মিশে যায়।
তারপর ইচ্ছে মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার মুরগি মসাল্লাম।
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি। আদা-বাটা ১ চা-চামচ। রসুন-বাটা ২ চা-চামচ। শুকনা-মরিচ ৩,৪টি। দারুচিনি টুকরা ২,৩টি। এলাচ ৪,৫টি। জিরা ১ চা-চামচ। লবঙ্গ আধা চা-চামচ। জয়ত্রী আধা চা-চামচ। জায়ফল ১/৮ চা-চামচ। শাহি জিরা আধা চা-চামচ। টক দই ৩ টেবিল-চামচ। ঘি ১ কাপ। আলু মাঝারি ৫টি। কমলা রং অল্প। পেঁয়াজ পাতলা টুকরা করা আধা কাপ। বাসমতি চাল ৪ কাপ। পানি ৬ কাপ। কন্ডেনস্ড মিল্ক আধা কাপ। দুধ ২ টেবিল-চামচ। জাফরান সামান্য। আলুবোখারা ১০,১২টি। ডিম সেদ্ধ করা ৪,৫টি। লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
পদ্ধতি: মাংস মাঝারি টুকরা করে ধুয়ে লবণ মাখিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রেখে দিন। আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
শুকনা-মরিচ থেকে শাহি জিরা পর্যন্ত সব মসলা গুঁড়া করুন।
যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে তাতে মাংস, দই, মসলা এবং লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট থেকে এক রাত পর্যন্ত রেখে দিতে পারেন।
ফ্রাইং প্যানে ৩ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে বেরেস্তা করে উঠিয়ে রাখুন।
আলু টুকরা করে লবণ ও কমলা রং মিশিয়ে পেঁয়াজের ঘিয়ে ভেজে নিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
৬ কাপ পানিতে লবণ দিয়ে ফুটিয়ে চাল দিন। ফুটে ওঠা মাত্র চুলা বন্ধ করে চালের পানি ঝরিয়ে গরম পানি পরিষ্কার পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
ওভেন ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে প্রি-হিট করুন। দুধে জাফরান মেশান। চাল ঝরানো ১ কাপ গরম পানিতে ঘি মেশান।
মেরিনেইট করা মাংসের ওপরে ভাজা আলু দিন। কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। আলুবোখারা ছড়িয়ে দিন। অর্ধেক ঘি পানি মিশ্রণ দিয়ে দিন। উপরে চাল ছড়িয়ে দিন। দুধ ও জাফরান ছিটিয়ে দিন।
চালের স্তর থেকে মাংস পর্যন্ত কয়েকটি গর্ত করে কন্ডেনস্ড মিল্ক দিয়ে দিন। অবশিষ্ট ঘি পানি মিশ্রণ ছিটিয়ে দিন।
বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে অবশিষ্ট গরম পানি এমনভাবে যোগ করুন যেন পানি চালের উপর না ওঠে।
দেড় ঘণ্টা গরম ওভেনে রেখে নামিয়ে নিন। অথবা দমে রাখতে পারেন। সেদ্ধ ডিম দিয়ে দিন। সালাদ, কাবাব এবং বোরহানি দিয়ে পরিবেশন করুন।
অরেঞ্জ বিফ উইথ ক্যাশিউনাট
উপকরণ: গরুর মাংস লম্বা পাতলা টুকরা করে কাটা ২ কাপ। গোলমরিচের গুঁড়া অল্প। লবণ পরিমাণ মতো। রসুন-ছেঁচা ১ টেবিল-চামচ। কমলার রস ১ কাপ। কমলার ছোকলা মিহি কুচি ১ টেবিল-চামচ। অ্যাপল সাইডার ভিনিগার সামান্য। বাদামি চিনি ১ চা-চামচ। সয়া সস ১ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ বাটা ১ টেবিল-চামচ। সিজমের তেল ১ টেবিল-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। কাজুবাদাম ২ টেবিল-চামচ, তেলে হাল্কা ভেজে নেওয়া।
পদ্ধতি: মাংসগুলো অ্যাপল সাইডার ভিনিগার, গোলমরিচের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেইট করে নিন। তারপর প্যানে তেল গরম করে রসুন-ছেঁচা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে মেরিনেইট করা মাংসগুলো ভালো করে ভেজে নিন।
আরেকটি প্যান গরম করে কমলার রস ও কমলার চোকলা দিয়ে দিন। রসটা ফুটে উঠলেই সয়া সস, বাদামি চিনি, সিজমের তেল ও মরিচ-বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
কিছুক্ষণ পর ভাজা মাংসগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ফুটে উঠলেই কর্নফ্লাওয়ার একটু কমলার রস দিয়ে গুলিয়ে মাংসের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
মাংসটা মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ভাজা কাজুবাদামগুলো উপরে সাজিয়ে পোলাও বা নুডুলসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
